Il piano HACCP è lo strumento fondamentale in grado di garantire la qualità dei prodotti di tutte le aziende che operano nella filiera alimentare.

Nell’industria alimentare, le garanzie a tutela dei consumatori, si sono progressivamente incrementate, esigendo maggiori criteri qualitativi.

Il consumatore finale deve essere garantito tramite l’adozione di fondamentali requisiti igienici e di sicurezza, a prescindere dalle specifiche caratteristiche del prodotto, del suo aspetto e della sua composizione e genuinità.

Qualsiasi azienda operante nella filiera alimentare, deve oggi adottare una serie di procedure di autocontrollo, che garantiscano la salubrità degli alimenti, senza rischi biologici, ne contaminazione da parassiti.

Queste azioni, collettivamente riunite con tutte le altre norme igieniche e di sicurezza vanno a formare il Piano HACCP.

Cosa significa HACCP ?

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è
un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a
tutelare i prodotti alimentari e la salute del
consumatore.

In italiano:

“Analisi dei rischi e controllo dei punti critici”,
più semplicemente: “prevenzione”.

HACCP:  Hazard Analysis Critical Control Point - Gruppo Indaco

Quali sono le attività tenute a dotarsi di un piano di autocontrollo?

Aziende interessate al piano HACCP

Tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

La normativa HACCP

Categorie

  • farmacie
  • ristoranti e pizzerie
  • bar e pub
  • pasticcerie
  • rivendite alimentari
  • orto-frutta
  • salumerie
  • gastronomie
  • macelli – macellerie
  • pescherie
  • panifici
  • alberghi e agriturismo
  • scuole ed enti pubblici
  • mense
  • comunità
  • ospedali e case di riposo

La normativa HACCP

L’Italia ha recepito le normative europee (Dir. 2004/41/CE) e le ha rese operative emanando il D.Lgs 193/07 (ex 155/97), in esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l’applicazione della metodologia HACCP.

Nel decreto legislativo è indicato che il sistema da adottare per procedere all’analisi dei rischi e dei pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo d’analisi identificato dalla sigla HACCP.

Prevenzione sulla sicurezza alimentare

Il metodo HACCP parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.

Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al “rischio”, permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

Ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad un’attenta analisi, in modo da individuarne i punti più critici per l’igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.

Prevenzione sulla sicurezza alimentare

Chi rilascia l’attestato HACCP?

formazione sulla sicurezza alimentare

La formazione sulla sicurezza alimentareobbligatoria per tutti i soggetti che entrano in contatto con gli alimenti che devono seguire un apposito corso di formazione, organizzato da aziende o enti abilitati, con relativo rilascio di certificazione HACCP.

Per ottenere il certificato HACCP è necessario seguire il corso di formazione e superare in maniera positiva il test di verifica finale.

La certificazione ha una durata pari a cinque anni. Allo scadere dei 5 anni, l’interessato dovrà ripetere nuovamente la formazione e superare la prova finale.

In caso di esito positivo verrà rilasciato un nuovo attestato, sempre con durata quinquennale.

Il controllo degli infestanti applicato al sistema HACCP

Il metodo per progettare e realizzare sistemi di monitoraggio degli infestanti negli ambienti delle attività alimentari viene definito dalla norma UNI 11381:2010,

al fine di predisporre la documentazione per la sua successiva valutazione e conseguentemente poter intraprendere opportune azioni e strategie di lotta agli infestanti in qualsiasi fase della filiera alimentare.

I servizi di Gruppo Indaco

Il piano di monitoraggio degli infestanti attuato dal Gruppo Indaco è in linea con la normativa e prevede il posizionamento di specifiche postazioni negli ambienti delle attività dove si attuano le fasi della produzione, trasformazione, manipolazione e distribuzione degli alimenti.

Successivamente, si procede alla ispezione delle postazioni con frequenza regolare al fine di raccogliere e registrare i dati di monitoraggio.

Documentazione relativa al sistema di monitoraggio

HACCP - documentazione relativa al sistema di monitoraggio

Cosa contiene il documento

  • Le specie di infestanti sottoposte a monitoraggio all’interno degli ambienti
  • A quale specie di infestante è destinata ciascuna postazione
  • Il numero e la tipologia delle postazioni installate e il tipo di attrattivo utilizzato
  • La data di collocazione della trappola negli ambienti e la data di sostituzione dell’attrattivo
  • La mappatura delle postazioni riportate su planimetria sulla quale vengono riportati i punti di collocazione delle postazioni e la numerazione di ciascuna di esse
  • I dati raccolti durante ciascuna ispezione relativi a catture e/o consumi d’esca
  • Periodiche elaborazioni dei dati di monitoraggio raccolti durante ciascuna ispezione al fine di osservare graficamente la presenza degli infestanti di ciascun ambiente e il loro andamento nel tempo
  • L’utilizzo e l’affissione di cartelli segnalatori che evidenziano la posizione della postazione e riportano la numerazione che corrisponde a quella indicata nella planimetria e nella scheda utilizzata per le ispezioni
  • La descrizione delle non conformità rilevate
  • L’azione correttiva intrapresa per gestire la non conformità relativamente all’attuazione del sistema di monitoraggio
  • Il nominativo della persona che ha effettuato ciascuna ispezione
  • Per ogni postazione, prodotto, attrattivo, sono disponibili le schede tecniche e/o di sicurezza

Frequenza del sistema di monitoraggio

Il sistema di monitoraggio viene sottoposto a verifica ad intervalli prefissati, oppure ogni qualvolta siano modificati gli obiettivi. In base alla verifica, vengono adottate le opportune azioni correttive.

Proprio nella stesura del piano di prevenzione HACCP relativo al Pest Control si articola la nostra specifica attività, che si snoda attraverso una serie di tappe consecutive:

Disinfestazione derrate alimentari

Igiene e sicurezza

Igiene e sicurezza sono elementi fondamentali per il mantenimento della qualità del prodotto in tutte le realtà produttive del settore alimentare, dal mulino al pastificio, dall’industria dolciaria a quella conserviera, da quella lattiero-casearia a quella della macellazione.

Oltre ai piani HACCP per aziende alimentari, i nostri servizi includono anche una serie di procedure complementari:

  • Controllo qualità dell’industria alimentare
  • Analisi di rischi e criticità
  • Analisi microbiologiche e filth-test
  • Consulenza tecnica e assistenza
  • Corsi di formazione per il personale alimentarista

Per discutere della stesura del piano HACCP per la tua azienda

HACCP